Was ist dran am Scotch ?

Zu aller erst möchte ich darauf hinweisen, dass es sich auf dieser Seite in erster Linie um “Single Malt” Scotch Whisky handelt. Neben dem Single Malt gibt es in Schottland noch eine ganze Reihe anderer Whiskyarten, die zum Kauf angeboten werden und die ich hier kurz beschreiben möchte. Um den Namen “Scotch Whisky” tragen zu dürfen muss das hergestellte Destillat grundsätzlich und mindestens 3 Jahre in Fässern gelagert werden.

Single Malt Scotch:

Der Single Malt wird, wie der Name schon erahnen lässt, aus reinem Malz (Malt) der Gerste und nur in einer Brennerei (Single) hergestellt. Der Hersellungsprozess des Malt ist zu Beginn dem Bierbrauen fast gleichzusetzen mit der Ausnahme, dass Malz welches zur Bierherstellung verwendet wird, nicht durch Torfrauch aromatisiert wird.
Zur Malzherstellung wird Gerste in grossen Bottichen einige Tage in Wasser eingeweicht und danach auf  Malzböden (Tenne) verteilt, wo sie zu keimen beginnt. In den nächsten 5-7 Tagen beginnt sich der Blattkeim unter der Schale (Spelze) von der Unterseite des Kornes in Richtung Spitze zu schieben, was dem Mälzer anzeigt, wieweit die Umwandlung des Kornes vorangeschritten ist. Um den Keimvorgang zu beenden, wird das Grünmalz auf die sogenannte Darre befördert deren Boden aus perforierten Metallplatten besteht. Durch diese Perforation wird heisse Luft, die für die meisten Brennereien mit Torfrauch versetzt ist, in das Malz geblasen und dieses damit getrocknet. Dabei entscheidet Lufttemperatur, Darrzeit und Torfzugabe über Farbe und Aroma des Malzes. Nachdem nur noch die Wurzelkeimreste abgerieben sind, ist das Malz zur weiteren Verarbeitung komplett. Die Malzherstellung zeigt bereits wie sehr die Qualität des späteren Endproduktes, von den wenigen Rohstoffen Gerste, Wasser und Torf mitbestimmt  wird.
Zur Herstellung des Wort (Würze) wird das Malz in einer Schrotmühle zerquetscht und in Wasser eingeweicht. Diese Maische wird unter ständigem Rühren nun auf verschiedene Temperaturen gebracht, so dass sich die Stärke des Malzes in Malzzucker (Maltose) umwandelt. Anschliessend wird die Flüssigkeit von den Feststoffen getrennt und mit Hefe in Bottichen zum Gären gebracht. Die dabei entstehende jungbierähnliche Flüssigkeit wird nun in den Brennblasen (Port-Stills) zwei z.T. auch drei mal destilliert, wobei der Brennmeister die Aufgabe hat nur den qualitativ hochwertigen Mittellauf zur Weiterverarbeitung zu bringen. Nun muss, wie bereits erwähnt, der farblose Schnaps mit etwa 65-70% Alkoholgehalt zu mindest 3 Jahre in Fässern gelagert werden. Dem früheren Verwendungszweck dieser Fässer(z.B. für Burbon, Sherry oder Port) kommt nun eine tragende Rolle bei der Ausbildung des Geschmackes zu. Die Macallan Destillerie geht dabei soweit, dass sie Eichenfässer herstellt, dann Weinveredlern für die Reifung ihres Oloroso-Sherrys überlässt, nur um sie danach zur Whiskylagerung verwenden zu können. Während der üblicherweise 8, 10, 12, 16 Jahre oder noch länger andauernden Lagerzeit verliert der Whisky seine Schärfe, bildet seine goldene Farbe aus und gewinnt verschiedenste Aromen. Je länger der Whisky im Fass lagert, um so mehr nimmt er den Geschmack des Fasses aber auch der Umgebung der Lagerstätte an. Ganz besonders zeigt sich diese Eigenschaft bei Brennereien die nahe am Meer liegen und deren Whiskys dadurch oft sehr salzig und nach Seetang schmecken (Ardbeg, Laphroaig). Nach Beendigung der Lagerzeit  muss der Whisky nur noch auf Trinkstärke (meist 40-46% seltener 50-60%) verdünnt und in Flaschen abgefüllt werden. Üblicherweise wird der in Flaschen abgefüllte Whisky aus den Inhalten mehreren Fässern zusammengemischt um einen möglichst gleichbleibenden Geschmack zu garantieren. Im Fall des Single Malt müssen die verschnittenen Fässer ohne Ausnahme aus ein- und derselben Brennerei stammen und die Flaschen immer das Alter des jüngsten verwendeten Whiskys tragen. In einigen Fällen verkaufen Brennereien Whisky mit der Aufschrift “Single Barrel”, die nur aus dem Inhalt eines Fasses abgefüllt werden.

Vatted Malt Scotch:

Der Vatted Malt gilt für viele als Übergang vom Single Malt zum Blendet Scotch, obwohl er von der Herstellung her ein echter Malt ist. Abfüller von Vatted Malts mischen dabei aus einigen Single Malts verschiedener Destillerien einen in der Qualität sehr gleichmässigen und oft hervorragenden Whisky, wobei jeder der verwendeten Malts seinen Charakter zum Gesamtbild des Produktes beisteuert. Aufgrund wachsender Beliebtheit des Single Malt verliert der Vatted Malt aber immer mehr an Beachtung.

Blendet Scotch:

Der Blendet Whisky ist trotz steigender Single Malt Absatzzahlen immer noch der am meisten verkaufte Scotch Whisky. Er wird zu einem Teil aus Malt und zum anderen aus Grain Whisky verschnitten. Grain Whisky kann aus verschiedenen Getreidesorten wie Mais, Weizen oder auch ungemälzter Gerste bestehen und wird in einem speziellen Brennverfahren deutlich billiger als Malt hergestellt. Da Grain Whisky sehr arm an Aromen ist, muss der Malt den grössten Teil des Charakters zum fertigen Blend Whisky beitragen. Bei dieser Mischung ergibt sich, ein im Geschmack deutlich milderer und leichterer Whisky als der vergleichsweise kräftige, reine Malt.